Risotto all'Isolana: vitello o non vitello, that's the question!

Eccomi qua a riparlare del solito eterno argomento per un isolano, il risotto all'Isolana. Quando si cresce nella pianura veronese tra risaie, mondine e zanzare non si fa altro che parlare di riso, Riso Vialone Nano Veronese IGP... E ci riempiamo la bocca da veri esperti risicoli! Sei di Isola? Ah basta quello per sapere tutto su riso e risotto. Beh crescere a Isola almeno ai miei tempi era un po' monotematico. Si inizia alle elementari e si studia la coltivazione del riso in tutti i suoi aspetti, le mondine, il lavoro nelle risaie, la civilta' di corte, pile da riso... E alle scuole medie? Beh si ripassa tutto obvious! Per fortunate che poi ho proseguito gli studi a Verona cosi' almeno mi son sorbito un po' di Giulietta e Romeo.

 No caro el me butin, no ho mai fato la mondina!

 Questa er la frase che mi ripeteva mia nonna Pina (la nonna che era isolana di nascita). Penso di essere uno dei pochi isolani che non ha una nonna mondina. Mia bisnonna era contraria alle mondine, donne poco rispettose e in piu' quelle che andavano in Piemonte, le restava in stati, per questo la Pina non fece mai la mondina.
Vabbe' sopravvivero'!

Ma torniamo al dunque.Tra le mie mille attivita' c'e' anche quella di illustrare ai turisti la Cultura del Riso e sempre mi vengono poste molte domande sul riso e risotti. Un signore di Pordenone una volta mi chiese se sua moglie sbagliasse nel cuocere il riso pesca' in grosse quantita' per poi tenerlo nel frigo e all'occorrenza riscaldarlo in padella... strana gente quelli di Pordenone, nonna non ti rivoltare nella tomba dopo questo!
E spesso mi sento dire "ah il risotto all'isolana quello al tastasal..."

NO! candalvaca!

Il risotto all'isolana contiene carne di maiale e di vitello. Ed ecco, e' qui che si scatena l'inferno.
Com'e' nata l'idea di aggiungere il vitello? Bella domanda.  Illustri cuochi, pseudo storici occasionali e blogger si sono sbizzarriti nel dare la risposta. Di seguito cito solo alcune versioni ma che riassumono il succo della storia:

Versione number 1
Il risotto all'isolana ebbe origine nel convento dei benedettini di San Benedetto Po', poi portato ad Isola (forse da qualche viandante in saccoccia) negli anni '70 del secolo scorso si aggiunge il vitello.

Versione number 2
Il risotto all'isolana deriva dal risotto alla pilota che risale al 1700, piatto tipico dei piloti. (i piloti non erano altro che i "mugnai" delle Pile da Riso, mulini con i pestelli per la lavorazione del riso). E parafrasando un famoso blogger culinario esperto in riso e risotti dopo essere stato in visita ad Isola, afferma che d'inverno i piloti uccidevano i maiali per fare salami e soppresse (notare che siamo a Verona non a Bassano del Grappa e qua si fanno stortine e salami dritti, no soppresse ) e con la pasta del salame, detta tastasal facevano il risotto all'isolana. (Il vitello non specifica da dove viene).

Versione number 3
Questa e' quella che piu' mi piace perche' e' la piu' strana e fantasiosa a mio avviso. Nella prima versione del risotto all’Isolana, il lardo veniva utilizzato per preparare un battuto col burro, le cipolle e i pomodori. Il riso, che veniva lasciato ai “piloti” a manciatine dai proprietari, era cotto su un paiolo a parte e insaporito col battuto di lardo. Quello che avanzava si utilizzava per il giorno successivo, tenuto assieme dal condimento rappreso. Diventava come una polenta che si poteva tagliare a fette e  abbrustolire sul camino, proprio come si faceva nel mantovano col Riso alla pilota. Il risotto all’Isolana ha cambiato ricetta, avvicinandosi ai gusti moderni, nel 1967 con l’istituzione della Fiera del Riso. Oggi non si utilizza più il lardo ma la lombada di maiale e, in parte uguale, il vitello magro. 
Come dai pomodori, lardo e cipolle si passi al maiale e vitello e scompaiano lardo, cipolle e pomodori e' un grande mistero. Io chiamerei Adm Kadmo perche' qui puzza di cospirazione! Che siano stati i mantovani?

Ma alla fine qual'e' la verita'? 

Prima di tutto non facciamo confusione tra Riso alla Pilota e Risotto all'Isolana. Magari leggetevi il libro RISO ALLA PILOTA De.Co. di Marcello Trevenzuoli cosi' vi chiarite le idee.

Sempre mia nonna Pina, classe 1910, mi ha sempre detto che quando era butina nelle feste compravano el vedel da zontar nel risotto. Mmm quindi quando mia nonna era bambina... era tra il 1910 e il 1925? Diamo 15 anni di delta? Una cosa poi che non sapete e' che mia nonna fino agli anni '80 non ha mai cucinato perche' era una funzione delegata a sua madre, classe 1886. Mmm sospettosa la cosa... Quindi l'ingegner Secchiati che ha registratola ricetta con il vitello non si e' inventato nulla di nuovo! Ma che sia una tradizione piu' antica? Ed Ecco un documento datato 1682. Nel Registro dei Battesimi 1660-1684 e' annotata la lista della spesa per il disnar della prima messa di Don Bartholomio Ghirardo. Nella lista della spesa per il primo piatto, Riso duron in ponto ensalama', figurano formai da gratar (di mucca visto che quello di pecora era specificato nella lista del secondo piatto) e vitello comperati a Verona. Quindi il 15 ottobre 1682 si mangio' un risotto con maiale, vitello e formaggio grana. Ma la sorpresa e' che la parrocchia e' quella di Trevenzuolo. 

Oh my good!! Il risotto all'isolana e' nato a Trevenzuolo? 

Nooooo, questo sta solo a confermare che la tradizione di aggiungere il vitello e' molto piu' antica del secolo scorso. Essendo una carne pregiata probabilmente veniva usata solo in grandi occasioni come quella della prima messa di un Parroco o ai banchetti dei facoltosi locali. Quindi l'uso del vitello si e' prolungato e anche mia nonna nelle occasioni speciali agli inizi del secolo scorso mangiava risotto con il vitello e maiale.

Grazie nona, son sempre el to butin!

Ochette, ovvero il prosciutto d'oca Veneto

Ciao a tutti, eccomi tornato a scrivere dopo una breve pausa (stica! So 5 anni!), ma sepete che non e' mai troppo tardi! Visto Che la mia amica Stefy ormai e' una scrittrice di successo e  blogga ovunque anche per Dissapore, io voglio lanciarle una sfida. Io diventero' piu' famoso!
Ok pronto, ho appena attaccato Lorenzo Fragola così è a tema food (Mango e' morto e i morti meglio nn scomodarli).
Bando alle ciance e ai preamboli da sfida bloggerista, iniziamo con un bel argomento della tradizione veneta DOC: Le Ochette.

Quando ero piccolo sono sempre rimasto affascinato dai racconti di  mia  nonna Maria sulle ochete nela ola. Vi chiederete ma che lingua sta parlando questo? Beh si chiamano così i piccoli prosciutti d'oca conservati negli orci di terracotta sotto unto o strutto.

A Santa Caterina se copa l'ocatina.

Mentre i capponi, le galline e le anatre si uccidevano all'occorrenza, le oche venivano uccise per tradizione il 25 novembre e quindi c'era la necessità di conservarle per il resto dell'anno, come il maiale.
Se ghe tira el col, così iniziavano i racconti di nonna Maria, ma bisogna essere forti e veloci per non spaccargli la testa (Tarantino fa un baffo a mia nonna). Dopo si spela broandolo (scottandolo in acqua bollente) e si passa alla fiamma per bruciare i penoti. Si appende a testa in giù in maniera che il sangue coli e il giorno dopo si squarta. Si tagliano ali, collo e zampe, si apre a metà e si taglia in quarti, le cosiddette Ochette. Si salano i quarti e si mettono per otto giorni su di un asse in maniera che prendano il sale.
Si attaccano a delle stanghette ad asciugare.

A Santa Luzia se impitara le Ochette.

Si ripongono le Ochette nelle ole, gli orci, e si mettono sotto olio o unto.

Io non le ho mai assaggiate fatte da mia nonna , almeno da che io ricordi, ma il prosciutto d'oca si... e devo dire che è veramente buono.
A questo punto la mia amica Stefania starà ridendo pensando che la definizione di buono per uno che ha fatto corsi di degustazione di ogni tipo, analisi sensoriale e chi più' ne ha più' ne metta non e' una definizione da gastronauta... Ma a me piace essere tradizionale e che buono sia!

Ma quanto e' buona la Porchetta!

Martedi' sera nuova serata degustazione assieme a Cristina proseguendo con la rassegna enogastonomica DEGUSTANDO. Agriturismo Viticcio dei Ronchi a Mizzole sulle colline veronesi... da casa mia sembrava un viaggio visto che il navigatore ci ha fatto fare il giro di tutti i monti Lessini, ma alla fine siamo arrivato in un posto meraviglioso.

Un casale ristrutturato, forse solo in parte, per il resto di costruzione nuova. L'edificio a forma di U lasciava trasparire forse un passato di casa agricola, ma sicuramente l'architetto ha voluto ricostruire un'atmosfera rinascimentaleggiante, visto il giardino all'italiana con tanto di fontana. Nel complesso molto piacevole, soprattutto la vista mozzafiato e spettacolare sulla vallata e la pianura veronese. Il contorno era di viti e ulivi come si leggeva sempre nei libri di geografia delle elementari. Questo agriturismo produce vino e olio e offre i suoi spazi a viaggiatori che vogliono rilassarsi. Gli splendidi proprietari ci hanno accolto gentilmente e accompagnato al nostro tavolo.

Come sempre la serata era gestita da Cristina e subito si e' prospettata invitante visto le 4 porchette in bella vista all'ingresso!

La composizione porchettara e che ci aspettava era cosi' composta: una porchetta trevigiana, un cosciotto con l'osso padovano, una porchetta padovana e dulcis in fundo la famosa porchetta di Ariccia.

Come prima cosa abbiamo assaggiato l'olio con il pane dell'agriturismo e un assaggino di "brusaoci", cosi' io li chiamo, ma a Verona li chiamano "pissacani". Per il resto d'Italia e' il tarassaco.
Poi siamo passati alla porchetta trevigiana, molto piu' delicata nei gusti che molto si discosta dalla porchetta del centro Italia. Infatti la porchetta nasche in Lazio ma poi si diffonde ben presto anche in Veneto. Qui, per utilizzare un termine per la flora e fauna, si e' naturalizzato ed ha assunto caratteristiche proprie.
Ecco perche' la trevigiana e' molto richiesta in veneto ma in centro italia non la chiamerebbero nemmeno porchetta.

Il secondo assaggio e' stato il cosciotto con l'osso, che viene cotto per circa una ventina d'ore a 70 gradi, senza l'aggiunta di sale e spezie. Per un assaggio ideale bisogna condirlo con sale e pepe. Terza porchetta, quella padovana, condita con spezie, sale e aromi. Molto simile alla porchetta del centro italia. Molto buona e saporita ma il top e' la porchetta di Ariccia, ridente localita' alle porte di Roma.

L'abbinamento con il vino e' stato un rosso molto morbido e corposo fatto con le classiche uve del valpolicella ma con l'aggiunta di alcune uve autoctone che non rientrano nel disciplinare del Valpolicella DOC. Molto buono un vino particolare che si avvicinava ad un Valpolicella ripasso ma con sentori e profumi particolari.
L'altro vino in abbinamento e' stato il Pergola DOC, un vino della Valle del Metauro nelle Marche.
Vino eccezzionale per profumo e colore violaceo. Ci ha stupito la sua acidita' che ci ha permesso una perfetta degustazione della porchetta di Ariccia. Con le altre 2 piu' delicate e magre il vino veronese era quello che si sposava meglio.

Dulcis in fundo, la sbirsolona innaffiata di grappa e un vino di Visciole, splendido vino macerato nelle visciole che gli conferiscono un aroma e un gusto di amarene che per un apassionato di amarene come me, e' il massimo!

I vini Durello

Come futuro assaggiatore ONAV ieri siamo stati alla Cantina Marcato di Ronca' in provincia di Verona, famosa produttrice del vino Durello DOC (o DOP come la nuova normativa europea ha deciso di denominare allineandola ai salumi e formaggi).

La cantina si trova ai confini della provincia di Verona, verso Vicenza, nella zona del Durello ma anche del Soave e Gambellara. Ha dei possedimenti sia in zona Ronca' ma anche a Serego, vicino a Lonigo, zona di produzione dei Colli Berici DOC. 

Abbiamo fatto 4 assaggi di cui 3 durelli e un cabernet franc 100%.

Come primo abbiamo assaggiato "I Prandi Brut" Lessini Durello metodo charmat. Uno spumante brut del 2009 con colore giallo paglierino e perlage fine e persistente. I sentori sono di fiori di campo e frutta a polpa gialla. In bocca risalta l'elevata acidità tipica dell' uva Durella che gli dona una piacevole freschezza. 

Secondo vino e' stato il "Lessini Durello 36 mesi" metodo tradizionale brut. Un vino della vendemmia del 2006 con colore giallo brillante. Spumante unico dai delicati sentori di pane e lievito. Profumi di frutta matura a bacca gialla e vaniglia. Al palato si presenta di media struttura e rotondità con notevole freschezza.

Terzo assagio e' stato un Durello fuori produzione del 2007 che e' stato affinato in barrique. Un vino molto intenso con sentori di vaniglia e spezie. 

Il quarto e' stato invece un Cabernet Franc "La Giareta" Colli Berici DOC, quindi facente parte di quella tenuta in territorio vicentino. L'annata e' il 2008 e il profumo fragrante di piccoli frutti a bacche di sottobosco, il ribes rosso e il lampone, ed una piccola nota erbacea, di colore rosso rubino con netti riflessi tendenti al violaceo, nel quale al palato si riconosce la marasca matura dovuta alla ottimale maturazione dell'uva.

Serata piacevole soprattutto perche' in compagnia il vino si degusta meglio. Prossimamente assaggeremo la Cantina Montetondo di Monteforte d'Alpone. Vediamo cosa ci aspetta.

Cantina Marcato: www.marcatovini.it

Chi ci ha portato i SALUMI?

Questa sera sono stato ad una delle lezioni organizzate da un gruppo di cui faccio parte, il cui argomento era la storia dell'agricoltura partendo dal medioevo. Cristina, oltre ad essere una buona amica, e' anche un'esperta di agricoltura. Fa parte di una serie di associazione che si occupano del territorio, di prodotti tipici, della salvaguardia delle tradizioni... diciamo che ha una forte passione per la storia del cibo e del cibo stesso.

Questa sera mi ha svelato una serie di misteri legati ai salumi. Dopo la caduta dell'impero romano l'Italia viene invasa dai Longobardi. Sapete tutti che  inizia il cosiddetto alto medioevo e il territorio va verso un progressivo reimboschimento ed impaludimento dovuto ad una serie di cause concatenate che non vi sto qui ad elencare altrimenti facciamo notte.

 I porcari
Questi longobardi oltre a portarci la loro dominazione, hanno portato anche qualche cosa di nuovo relativo alle loro usanze e tradizioni. I cosiddetti barbari, termine coniato dai romani per indicare le popolazioni che si nutrivano di pane fatto con segale od orzo, introdussero una nuova figura professionale: il porcaro.

Il porcaro era una figura di prim'ordine nella societa' altomedioevale. Pensate che il Re Rotario nel 643 emana una legge per punire con un ammenda di 50 soldi chiunque ucidesse un porcaro  e con una di 25 soldi chi avesse ucciso un suo sottoposto . Pensate che l'ammenda per chi uccideva un bovaro era di 20 soldi, piu' bassa di un sottoposto di un porcaro. Si inizia, inoltre, a misurare i boschi in base al numero di maiali che riuscivano a sfamare e non in base ai campi come si fara' piu' tardi dopo l'anno mille.

I salumi e le streghe
Ed e' proprio in questo periodo che si sviluppa qui nella pianura padana e soprattutto in Veneto l'arte della conservazione dei salumi. Quindi prosciutti, soppresse, salami e coppe li abbiamo grazie a quei cosiddetti barbari.
Un ipotesi e' che proprio in questo periodo alcune donne, esperte nell'arte della norcineria, vivessero e contrabbandassero salumi clandestinamente nel bosco. Perche' clandestine? Di certo non erano emigrate da qualche paese straniero per cercare lavoro nel fiorente nordest. Erano semplicemente condannate dalla chiesa, quindi additate come streghe, poiche' la gola e' sempre stato considerato un peccato capitale per i cattolici cristiani.
Streghe? Io le chiamerei fate con la F maiuscola, specialemente se confezionavano delle belle soppresse.

Il Radicchio Rosso di Verona

Molte persone ignorano l'origine e le varieta' del radicchio rosso coltivato in Veneto. Un ortaggio che si e' meritato l'IGP (Indicazione Geografica Protetta) e che e' largamente usato in cucina.

Da dove viene?
Il radicchio sembra che sia stato importato dalla Repubblica di Venezia nel 1400 dall'Oriente. Questo ortaggio venne coltivato per prima nella marca trevigiana e poi la produzione si estende in tutte le provincie venete partendo dal XVI secolo.
Lo sviluppo commerciale di questo ortaggio si ha solo pero' nella seconda meta' del XIX secolo e nella seconda meta' del secolo scorso si espande la sua produzione in altre regioni italiane.

Varieta'
Il radicchio rosso ha quattro principali varieta':  

• Radicchio Rosso di Chioggia  
• Radicchio Rosso di Treviso
• Radicchio Variegato di Castelfranco
• Radicchio Rosso di Verona. 

Il Rosso Veronese
Naturalmente oggi non potevo che elogiare le qualita' del Radicchio Rosso di Verona da bravo campanilista.
Il radicchio rosso si raccoglie principalmente tra novembre e febbraio. viene coltivato in 30 comuni del veronese compresi tra la zona sud ovest e sud est della provincia  veronese e si estende ad altri comuni limitrofi delle provincie di Vicenza e Padova. Ha le foglie rosso intenso e nervature bianche, e' molto croccante e un retrogusto amarognolo che lo rendono a mio avviso molto piacevole.

Come si consuma?
Bhe certamente il primo piatto che mi viene in mente oltre che in insalata e' il risotto! Bhe certo che nella zona del Riso Vialone Nano Veronese IGP si puo' solo che abbinarlo al Radicchio IGP.
Viene consumato anche alla brace, in forno, in agrodolce, brasato e in composta. Provare per credere parafrasando un personaggio pubblicitario degli anni '90.

Brodo o dado?

Bella domanda! Bhe si sa che in genere l'originale e' meglio del surrogato o dell'imitazione, quindi sempre meglio il brodo. Il brodo puo' essere di verdure, carne o pesce.

Verdure
Il brodo di verdure credo che sia il piu' facile che ci sia bastano pochi ingredienti, cipolle, carote, sedano, sale e l'immancabile acqua.
I puristi dicono di non usare l'acqua di rubinetto perche' contiene cloro... sapete cosa vi dico? Il cloro e volubile e dopo un po' che l'acqua e' in un recipiente se ne va, quindi non preoccupatevi.
Questa e' la ricetta base ma c'e' chi vi aggiunge le patate, l'aglio, il prezzemolo, varia un po' dai gusti. Potete personalizzarlo in base anche a l'utilizzo che ne fate.
Un segreto? Piu' e' semplice piu' e' buono!

Carne
Il brodo di carne risulta un po' piu' complicato perche' qui vi e' una miriade di varianti. Vi dico la ricetta veronese, anzi isolana, anzi della mamma. Prendete gli stessi ingredienti del brodo di verdure e aggiungete il muscolo di manzo e/o un pezzo qualsiasi di gallina.
Poi i piu' si sbizzarriscono e aggiungono lingua, altri pezzi del manzo, ossa, gambe e collo di gallina. Come si dice "tutto fa brodo".

Pesce o fumetto
Io lo faccio sempre con i resti di crostacei e pesci. Molto gettonata e' la testa e il carapace di gamberi o la testa e la coda di branzini e spigole.
Qui adotto una tecnica diversa. Faccio soffriggere aglio e olio. Aggiungo il "pesce", faccio soffriggere e... aggiungo l'acqua.

Tempo?
Vale per tutte e tre le opzioni: cuocere a fuoco lento per 1/2/3 ore, dipende da quanto ho tempo!

Ma il dado?
Il dado lo uso spesso anch'io, specialemente se non ho tempo di fare il brodo o se non ho scorte di brodo nel freezer. C'e' un pero'! Il dado contiente una buona quantita' di glutammato.
Un eccessivo uso di glutammato, nella forma di "dado" salsa di soia o di altri prodotti per insaporire i cibi, può indurre uno stato di ipereccitazione ed insonnia, con forte cefalea. Questa sintomatologia è stata chiamata "sindrome cinese", in quanto si presenta con relativa frequenza dopo i pasti nei ristoranti cinesi, dove si fa un maggiore uso di glutammato rispetto alla cucina occidentale.
Bhe non disperate. In commercio esiste il dado senza glutammato. Cercatelo c'e' in tutti i supermercati, pure io non ne conoscevo l'esistenza. Grazie ad un corso di cucina che ho fatto un paio d'anni fa ho fatto questa scoperta.
Per quel che riguarda la salsa di soia o il ristorante cinese? Bhe io ne faccio a meno per il momento, preferisco mangiare italiano.

Riso Vialone Nano Veronese IGP

Da quando sono nato ho la fortuna di abitare nella zona di produzione di un riso dalle qualita’ eccezionali a mio dire: il riso vialone nano veronese. Fin da piccolo sono stato nutrito a risotti. Il piatto forte della domenica era il famoso “risotto all’isolana” la cui ricetta ve la risparmio visto che la trovate in qualsiasi parte trita e ritrita.

Ma crescere in questi luoghi sperduti nella campagna veronese mi hanno reso un esperto di risotti, come del resto la maggior parte degli abitanti del mio paese. Pensate che quando vedo un piatto di risotto a primo sguardo riesco a dirvi la cottura, se e’ il riso e’ vialone nano e ad istinto anche se e’ buono... d’altro canto gli abitanti della mia zona sono iperctritici sul risotto, siamo assaggiatori nati!

Il paese dei risottari
Altro fatto strano del mio paese e’ che i risottari, personaggi che cucinano risotti per feste, sagre, eventi, matrimoni ecc, sono tutti maschi. Sembra che ad Isola della Scala, l’arte del risotto sia prettamente maschile. Ci sono anche degne eccezioni: mia zia e’ stata vincitrice e finalista del famoso “Palio del Risotto” per diversi anni. Vi consiglerei vivamente di assaggiare un risotto all’Isolana fatto da lei, forse il miglior risotto che abbia mai mangiato.

Classificazione del riso

Ma perche’ vi ho parlato di tutto questo? Bhe per introdurre il riso vialone nano veronese IGP (Indicazione Geografica Protetta). Prima di tutto vi vorrei dire che non tutto il riso di Isola e’ IGP, ma vi assicuro che ha un altro grado di qualita’ anche quello non IGP. Perche’ e’ importante questo riso?

Prima di tutto perche’ e’ un riso con elevata quantita’ di amido. I risi si classificano anzi si classificavano in base ai minuti di cottura in fino, semifino ecc. Metodo di clasificazione sbagliatissimo perche’ quello che fa la differenza e’ l’amido e non i minuti di cottura. La quantita’ di amido permette di rendere cremoso e amalgamare un risotto.

Il vialone nano veronese e’ un riso “versatile” in cucina che permette di cucinare non solo risotti ma si presta per qualsiasi tipo di preparazione, dal antipasto al dolce, questo non succede con altri tipi di riso. Detto cio’ non vorrei essere troppo di parte, ma vi consiglio vivamente di provarlo!

Vedete anche i link seguenti:
http://www.risovialonenanoveronese.it/
http://www.fieradelriso.it/