Risotto all'Isolana: lo usiamo questo Rosmarino?

Eccomi qua a riscrivere sul sempre ben amato Risotto all'Isolana. Eh si come vi ho gia' detto per un isolano non vi e' argomento migliore... e visto che non si parla d'altro, un archeologo locale mi ha chiesto qualche giorno fa se mai scrivero' del corretto uso del rosmarino nel famoso piatto.
Bhe allora restiamo che la ricetta ufficiale prevede l'uso del maiale, vitello, rosmarino, burro, cannella e grana padano... e questo e' un punto fisso!
Ma al di la' di una ricetta codificata alla fine del secolo scorso e uficcializzata con una delibera di un allora sindaco, il mio scopo e' quello di indagare il perche' dell'utilizzo di questo ingrediente.

Rosmarino Officinalis

Se avete dei dubbi sulla ricetta originale, googolate e li troverete la risposta al vostro dubbio. MA accettiamo la sfida del rosmarino fatta da questo archeologo del riso. Si, lo definiremo cosi' perche' e' un archeologo anomalo... o meglio, poliedrico, visto che spazia dall'archeologia a qualsiasi cosa che tratti di riso e tradizione a 360 gradi. Persino la Stefy lo utilizza per qualche ricerca... cose da pazzi! :-) (si utilizzano le faccine nei blog? bhe io le utilizzo!).

Ritornando al nostro romsmarino, perche' nelle peggiori ostarie di Isola ci si chiede ancora se sia corretto utilizzare il rosmarino? Una volta per sino al mercato settimanale del venerdi' mattina ho sentito un signore, soprannominato l'Esperto, fare questa domanda. Dev'essere una grattacapo che non fa dormir di notte, ma che nel contempo fa bere parecchio... forse per la disperazione della non risposta.
Bhe non me ne vogliano i bar e le ostarie di Isola ma cerchero' di dare una risposta e porre fine a questo dilemma.

Ma e' presente solo nella ricetta ufficiale del Risotto all'Isolana?

Indaghiamo! Vista che viviamo borderline con il mantovano non mi e' stato difficile chiedere ad amici provenienti da questa ostile terra se usassero il rosmarino nel Riso alla Pilota. Ecco che anche qua, come poi verificato in alcuni libri di cucina, l'opzione rimane aperta. Qualcuno lo mette, altri no!

Bene indaghiamo un altro risotto simile, il risotto col tastasal. Qua ancora piu' facile. A Bovolone ho aderenze familiari, alcune poco attendibili perche' sono di origine isolana, ma altre acquisite si definiscono bovolonesi DOC. Ah mi dimenticavo di dire che quelli di Bovolone pensano di essere bravi a cucinare il risotto, ma non diciamogli la verita' e facciamoglielo credere ancora. Il nemico si batte sull'ignoranza! Bhe torniamo alla mia indagine ma aime' anche qui molti lo mettono altri no. Allargando la rete alle vicine Cerea e Legnago si ha sempre la stessa risposta.

Ma che sia un dilemma che da millenni aleggia su tutta la bassa veronese?

Allora ragioniamo. Prima di tutto il rosmarino e' una pianta che si trova in tutte le case, molto comune e molto usata fin dall'antichita'.  I romani lo usavano come pianta sacra oltre che come spezia per aromatizzare gli alimenti e gli infusi. Nel medioevo se ne faceva enorme uso non solo in cucina ma anche usi rituali. Veniva scambiato come patto d'amore nei matrinomi e utilizzato nei funerali. Le salme venivano coperte con rami di rosmarino per il forte aroma. Anche al corpo di Giulietta dopo la sua morte apparente, venne coperto con rami di rosmarino. A questo punto, quando l'ho raccontato ad una famosa blogger, se n'e' uscita con madrededios, ghe ne servio un bancal! 

Credo che con tutte le malattie, guerre, pesti, carestie e desgrazie del passato a Verona dovevano avere siepi e siepi di rosmarino per riuscire a mettere qualche rametto di rosmarino su tutte le salme.

Giulietta morta... senza rosmarino, qui era stato tolto per motivi cinematografici

ROSMARINO OFFICINALIS:
L'azopme terapeutica trova molte applicazioni. L'infuso di rosmarino, 10-20 gr di fiori o sommita' fiorite con foglie per un litro d'acqua bollente, e' consigliato perle dispepsie, agli affaticati ecc.

Prima di tutto e' un rimedio per lo stomaco, e' amaro e percio' eccellente per sughi gastrici e la digestione. La sua efficacia e' forte come il suo aroma. Kneipp cosi' lo desciveva nell''800.

Detto questo, la spiegazione piu' probabile e' che questo forte aroma, oltre ad avere anche un eccellente azione digestiva, sia stato usato in passato, sia per aromatizzare la carne di maiale che per aiutarne la digestione.
Non avete mai mangiato un risotto al tastasal? Bhe di certo nn vi risulta molto leggero, specialmente con l'aggiunta di burro e grana. Di certo in passato la conservazione degli alimenti e' sempre stato un grande problema e un piccolo aiuto e' stato dato da l'utilizzo di spezie ed erbe aromatiche per coprirne i sapori e gli odori.... e perche' no, facilitarne la digestione come in questo caso.
Il gusto in epoca piu' recente si e' modificato preferendo cibi sempre meno saporiti a discapito di un gusto piu dolce ed ecco l'abbandono di alcuni gusti amari come il rosmarino.
Eh mia nonna? Lo metteva ovunque, dalle patate, ai fagioli e sempre nel risotto. Oggi resta sempre un opzione... ma io nel risotto ce lo metto, sono un malato tradizionalista!

Risotto all'Isolana: vitello o non vitello, that's the question!

Eccomi qua a riparlare del solito eterno argomento per un isolano, il risotto all'Isolana. Quando si cresce nella pianura veronese tra risaie, mondine e zanzare non si fa altro che parlare di riso, Riso Vialone Nano Veronese IGP... E ci riempiamo la bocca da veri esperti risicoli! Sei di Isola? Ah basta quello per sapere tutto su riso e risotto. Beh crescere a Isola almeno ai miei tempi era un po' monotematico. Si inizia alle elementari e si studia la coltivazione del riso in tutti i suoi aspetti, le mondine, il lavoro nelle risaie, la civilta' di corte, pile da riso... E alle scuole medie? Beh si ripassa tutto obvious! Per fortunate che poi ho proseguito gli studi a Verona cosi' almeno mi son sorbito un po' di Giulietta e Romeo.

 No caro el me butin, no ho mai fato la mondina!

 Questa er la frase che mi ripeteva mia nonna Pina (la nonna che era isolana di nascita). Penso di essere uno dei pochi isolani che non ha una nonna mondina. Mia bisnonna era contraria alle mondine, donne poco rispettose e in piu' quelle che andavano in Piemonte, le restava in stati, per questo la Pina non fece mai la mondina.
Vabbe' sopravvivero'!

Ma torniamo al dunque.Tra le mie mille attivita' c'e' anche quella di illustrare ai turisti la Cultura del Riso e sempre mi vengono poste molte domande sul riso e risotti. Un signore di Pordenone una volta mi chiese se sua moglie sbagliasse nel cuocere il riso pesca' in grosse quantita' per poi tenerlo nel frigo e all'occorrenza riscaldarlo in padella... strana gente quelli di Pordenone, nonna non ti rivoltare nella tomba dopo questo!
E spesso mi sento dire "ah il risotto all'isolana quello al tastasal..."

NO! candalvaca!

Il risotto all'isolana contiene carne di maiale e di vitello. Ed ecco, e' qui che si scatena l'inferno.
Com'e' nata l'idea di aggiungere il vitello? Bella domanda.  Illustri cuochi, pseudo storici occasionali e blogger si sono sbizzarriti nel dare la risposta. Di seguito cito solo alcune versioni ma che riassumono il succo della storia:

Versione number 1
Il risotto all'isolana ebbe origine nel convento dei benedettini di San Benedetto Po', poi portato ad Isola (forse da qualche viandante in saccoccia) negli anni '70 del secolo scorso si aggiunge il vitello.

Versione number 2
Il risotto all'isolana deriva dal risotto alla pilota che risale al 1700, piatto tipico dei piloti. (i piloti non erano altro che i "mugnai" delle Pile da Riso, mulini con i pestelli per la lavorazione del riso). E parafrasando un famoso blogger culinario esperto in riso e risotti dopo essere stato in visita ad Isola, afferma che d'inverno i piloti uccidevano i maiali per fare salami e soppresse (notare che siamo a Verona non a Bassano del Grappa e qua si fanno stortine e salami dritti, no soppresse ) e con la pasta del salame, detta tastasal facevano il risotto all'isolana. (Il vitello non specifica da dove viene).

Versione number 3
Questa e' quella che piu' mi piace perche' e' la piu' strana e fantasiosa a mio avviso. Nella prima versione del risotto all’Isolana, il lardo veniva utilizzato per preparare un battuto col burro, le cipolle e i pomodori. Il riso, che veniva lasciato ai “piloti” a manciatine dai proprietari, era cotto su un paiolo a parte e insaporito col battuto di lardo. Quello che avanzava si utilizzava per il giorno successivo, tenuto assieme dal condimento rappreso. Diventava come una polenta che si poteva tagliare a fette e  abbrustolire sul camino, proprio come si faceva nel mantovano col Riso alla pilota. Il risotto all’Isolana ha cambiato ricetta, avvicinandosi ai gusti moderni, nel 1967 con l’istituzione della Fiera del Riso. Oggi non si utilizza più il lardo ma la lombada di maiale e, in parte uguale, il vitello magro. 
Come dai pomodori, lardo e cipolle si passi al maiale e vitello e scompaiano lardo, cipolle e pomodori e' un grande mistero. Io chiamerei Adm Kadmo perche' qui puzza di cospirazione! Che siano stati i mantovani?

Ma alla fine qual'e' la verita'? 

Prima di tutto non facciamo confusione tra Riso alla Pilota e Risotto all'Isolana. Magari leggetevi il libro RISO ALLA PILOTA De.Co. di Marcello Trevenzuoli cosi' vi chiarite le idee.

Sempre mia nonna Pina, classe 1910, mi ha sempre detto che quando era butina nelle feste compravano el vedel da zontar nel risotto. Mmm quindi quando mia nonna era bambina... era tra il 1910 e il 1925? Diamo 15 anni di delta? Una cosa poi che non sapete e' che mia nonna fino agli anni '80 non ha mai cucinato perche' era una funzione delegata a sua madre, classe 1886. Mmm sospettosa la cosa... Quindi l'ingegner Secchiati che ha registratola ricetta con il vitello non si e' inventato nulla di nuovo! Ma che sia una tradizione piu' antica? Ed Ecco un documento datato 1682. Nel Registro dei Battesimi 1660-1684 e' annotata la lista della spesa per il disnar della prima messa di Don Bartholomio Ghirardo. Nella lista della spesa per il primo piatto, Riso duron in ponto ensalama', figurano formai da gratar (di mucca visto che quello di pecora era specificato nella lista del secondo piatto) e vitello comperati a Verona. Quindi il 15 ottobre 1682 si mangio' un risotto con maiale, vitello e formaggio grana. Ma la sorpresa e' che la parrocchia e' quella di Trevenzuolo. 

Oh my good!! Il risotto all'isolana e' nato a Trevenzuolo? 

Nooooo, questo sta solo a confermare che la tradizione di aggiungere il vitello e' molto piu' antica del secolo scorso. Essendo una carne pregiata probabilmente veniva usata solo in grandi occasioni come quella della prima messa di un Parroco o ai banchetti dei facoltosi locali. Quindi l'uso del vitello si e' prolungato e anche mia nonna nelle occasioni speciali agli inizi del secolo scorso mangiava risotto con il vitello e maiale.

Grazie nona, son sempre el to butin!