Libera nos a Fegato alla Veneziana e ridacci il Fegato alla Veronese

Eccomi qua pronto per scrivere, ho gia' in mente una storia bella, bellissima... Non me ne abbiano i veneziani poiche' il fegato alla veneziana mi piace molto, anzi moltissimo ma diciamo che sono tradizionalista.
Eh allora eccomi qui a parlarvi di fegato!

E' duro a diggerir, e' caldo et umido,
grave e poco sicur, e' inutil cibo,
arrosto, alesso. E piu' quando egli e' tumido.

Cosi' alla fine del '500 Vincenzo Cervio nella sua opera Trinciante descriveva il fegato.
Cosi' bistrattato ma alla fine cosi' buono. Ma esiste una ricetta veronese o solo il Fegato alla Veneziana?
Adesso qui scadro' nel patetico e nel nostalgico, di quando ero piccolo, nei bei ricordi dell'infanzia (Ah per la cronaca erano gli anni '80 mica il 1920).
Mi ricordo che quando arrivava dicembre si avvicinava il momento de copar el mas-cio. Io che ero un cittadino del centro storico di Isola, non avevo un maiale, ma l'allevamento di questo nobile animale, era una funzione delegata ai miei zii che abitavano nella profona campagna, Tarmassia. A parte i soliti stereotipi dello stare tutti assieme, la festa contadina, il rituale dell'uccisione e via dicendo, per me i momenti indelebili nella mia memoria sono stati quelli dell'assaggio del tastasal cotto sula gradela, el risotto col tastasal appena fatto e el fegato con la brisola cotto con el tabarin! Questi si che erano momenti degni di nota!

 Ed ecco qui il mio problema, ho del fegato e delle braciola e voglio rifarmi il mio piatto preferito.
Bene serve la ricetta e cosa faccio?

Opzione 1
Chiamo mio papa', l'ha sempre fatto lui, sapra' la ricetta! Niente il celllulare suona a vuoto... classico l'avra' lasciato a casa e lui e' in giro da qualche parte.

Opzione 2
Chiamo mia zia Zita, nisba! Dimenticavo che e' venerdi' e il comune ha messo un pulmino che porta gli anziani di Tarmassia al mercato a Isola!

Opzione 3
Whatsappo la Stefy... "mia mamma lo fa impanato e fritto"

Opzione 4
Bhe che problema c'e'? Guardo in internet, ci sara' la ricetta! Nada de nada!

E qui mi sorge il dubbio, ma solo a casa mia si fa il fegato con la brisola?

Candalvaca!

Poi mi concentro e penso. Bhe se lo fa mio papa', ricetta insegnatagli da sua nonna e mia zia, sorella di mia mamma, sono gia' 2 famiglie diverse. Qui il mistero si infittisce!
A Verona citta' quando dico che a casa mia il fegato si fa con la braciola, mi guardano sempre con occhi strani e mi rispondono seccamente "Il fegato si fa alla veneziana!!!" Maleducati sti veronesi di citta', e parafrasando un famoso produttore di Riso isolano, mi chiedo, ma voi cittadini cosa ne volete sapere di fegato e di maiali, mica il alleviate in via Mazzini.
Rabbioso, mi sono concentrato piu' della Signora Flatcher e ho iniziato ad indagare.
Eureka! Dino Coltro, famoso studioso della cultura contadina veronese, scrive che il fegato nella bassa si cucina con pezzetti di braciola.
Bene io oggi avro' un primato, vi do la ricetta mai pubblicata in internet del fegato con la brisola.

Fegato alla Veronese (fegato con la brisola)

Ingredienti:

• 600 gr di fegato di maiale 
• 200 gr di braciola di maiale senza osso
• 50 gr circa di burro
• 4 cucchiai di olio evo
• una cippolla
• un limone
• foglie di salvia
• sale e pepe q.b.
• farina q.b.

Preparazione: 

Fare soffriggere la cipolla tagliata fina nel burro e olio, aggiungere, quando si sarà imbiondita, un po' di acqua e lasciare stufare 15-20 minuti a fuoco dolce.Aggiungere la salvia e quindi il fegato tagliato a pezzetti e infarinato e i pezzetti di  braciola. Aggiungere anche delle fettine sottili di limone e fare cuocere a fuoco alto, salare e pepare.Ottimo servito con una polenta morbida o con fette di polenta tostate in forno.PS se avete il tabarin, ovvero la rete di grasso che ricopre polmoni e vari organi, potete sostituirla ai grassi (olio e burro).

Osteria al Duca - Verona

Bhe visto che nn l'ho mai trovato in nessun menu' delle osterie veronesi, che si vantano di fare cucina locale, li sfido a riproporre la versione tutta Veronese.

Risotto all'Isolana: vitello o non vitello, that's the question!

Eccomi qua a riparlare del solito eterno argomento per un isolano, il risotto all'Isolana. Quando si cresce nella pianura veronese tra risaie, mondine e zanzare non si fa altro che parlare di riso, Riso Vialone Nano Veronese IGP... E ci riempiamo la bocca da veri esperti risicoli! Sei di Isola? Ah basta quello per sapere tutto su riso e risotto. Beh crescere a Isola almeno ai miei tempi era un po' monotematico. Si inizia alle elementari e si studia la coltivazione del riso in tutti i suoi aspetti, le mondine, il lavoro nelle risaie, la civilta' di corte, pile da riso... E alle scuole medie? Beh si ripassa tutto obvious! Per fortunate che poi ho proseguito gli studi a Verona cosi' almeno mi son sorbito un po' di Giulietta e Romeo.

 No caro el me butin, no ho mai fato la mondina!

 Questa er la frase che mi ripeteva mia nonna Pina (la nonna che era isolana di nascita). Penso di essere uno dei pochi isolani che non ha una nonna mondina. Mia bisnonna era contraria alle mondine, donne poco rispettose e in piu' quelle che andavano in Piemonte, le restava in stati, per questo la Pina non fece mai la mondina.
Vabbe' sopravvivero'!

Ma torniamo al dunque.Tra le mie mille attivita' c'e' anche quella di illustrare ai turisti la Cultura del Riso e sempre mi vengono poste molte domande sul riso e risotti. Un signore di Pordenone una volta mi chiese se sua moglie sbagliasse nel cuocere il riso pesca' in grosse quantita' per poi tenerlo nel frigo e all'occorrenza riscaldarlo in padella... strana gente quelli di Pordenone, nonna non ti rivoltare nella tomba dopo questo!
E spesso mi sento dire "ah il risotto all'isolana quello al tastasal..."

NO! candalvaca!

Il risotto all'isolana contiene carne di maiale e di vitello. Ed ecco, e' qui che si scatena l'inferno.
Com'e' nata l'idea di aggiungere il vitello? Bella domanda.  Illustri cuochi, pseudo storici occasionali e blogger si sono sbizzarriti nel dare la risposta. Di seguito cito solo alcune versioni ma che riassumono il succo della storia:

Versione number 1
Il risotto all'isolana ebbe origine nel convento dei benedettini di San Benedetto Po', poi portato ad Isola (forse da qualche viandante in saccoccia) negli anni '70 del secolo scorso si aggiunge il vitello.

Versione number 2
Il risotto all'isolana deriva dal risotto alla pilota che risale al 1700, piatto tipico dei piloti. (i piloti non erano altro che i "mugnai" delle Pile da Riso, mulini con i pestelli per la lavorazione del riso). E parafrasando un famoso blogger culinario esperto in riso e risotti dopo essere stato in visita ad Isola, afferma che d'inverno i piloti uccidevano i maiali per fare salami e soppresse (notare che siamo a Verona non a Bassano del Grappa e qua si fanno stortine e salami dritti, no soppresse ) e con la pasta del salame, detta tastasal facevano il risotto all'isolana. (Il vitello non specifica da dove viene).

Versione number 3
Questa e' quella che piu' mi piace perche' e' la piu' strana e fantasiosa a mio avviso. Nella prima versione del risotto all’Isolana, il lardo veniva utilizzato per preparare un battuto col burro, le cipolle e i pomodori. Il riso, che veniva lasciato ai “piloti” a manciatine dai proprietari, era cotto su un paiolo a parte e insaporito col battuto di lardo. Quello che avanzava si utilizzava per il giorno successivo, tenuto assieme dal condimento rappreso. Diventava come una polenta che si poteva tagliare a fette e  abbrustolire sul camino, proprio come si faceva nel mantovano col Riso alla pilota. Il risotto all’Isolana ha cambiato ricetta, avvicinandosi ai gusti moderni, nel 1967 con l’istituzione della Fiera del Riso. Oggi non si utilizza più il lardo ma la lombada di maiale e, in parte uguale, il vitello magro. 
Come dai pomodori, lardo e cipolle si passi al maiale e vitello e scompaiano lardo, cipolle e pomodori e' un grande mistero. Io chiamerei Adm Kadmo perche' qui puzza di cospirazione! Che siano stati i mantovani?

Ma alla fine qual'e' la verita'? 

Prima di tutto non facciamo confusione tra Riso alla Pilota e Risotto all'Isolana. Magari leggetevi il libro RISO ALLA PILOTA De.Co. di Marcello Trevenzuoli cosi' vi chiarite le idee.

Sempre mia nonna Pina, classe 1910, mi ha sempre detto che quando era butina nelle feste compravano el vedel da zontar nel risotto. Mmm quindi quando mia nonna era bambina... era tra il 1910 e il 1925? Diamo 15 anni di delta? Una cosa poi che non sapete e' che mia nonna fino agli anni '80 non ha mai cucinato perche' era una funzione delegata a sua madre, classe 1886. Mmm sospettosa la cosa... Quindi l'ingegner Secchiati che ha registratola ricetta con il vitello non si e' inventato nulla di nuovo! Ma che sia una tradizione piu' antica? Ed Ecco un documento datato 1682. Nel Registro dei Battesimi 1660-1684 e' annotata la lista della spesa per il disnar della prima messa di Don Bartholomio Ghirardo. Nella lista della spesa per il primo piatto, Riso duron in ponto ensalama', figurano formai da gratar (di mucca visto che quello di pecora era specificato nella lista del secondo piatto) e vitello comperati a Verona. Quindi il 15 ottobre 1682 si mangio' un risotto con maiale, vitello e formaggio grana. Ma la sorpresa e' che la parrocchia e' quella di Trevenzuolo. 

Oh my good!! Il risotto all'isolana e' nato a Trevenzuolo? 

Nooooo, questo sta solo a confermare che la tradizione di aggiungere il vitello e' molto piu' antica del secolo scorso. Essendo una carne pregiata probabilmente veniva usata solo in grandi occasioni come quella della prima messa di un Parroco o ai banchetti dei facoltosi locali. Quindi l'uso del vitello si e' prolungato e anche mia nonna nelle occasioni speciali agli inizi del secolo scorso mangiava risotto con il vitello e maiale.

Grazie nona, son sempre el to butin!

Ochette, ovvero il prosciutto d'oca Veneto

Ciao a tutti, eccomi tornato a scrivere dopo una breve pausa (stica! So 5 anni!), ma sepete che non e' mai troppo tardi! Visto Che la mia amica Stefy ormai e' una scrittrice di successo e  blogga ovunque anche per Dissapore, io voglio lanciarle una sfida. Io diventero' piu' famoso!
Ok pronto, ho appena attaccato Lorenzo Fragola così è a tema food (Mango e' morto e i morti meglio nn scomodarli).
Bando alle ciance e ai preamboli da sfida bloggerista, iniziamo con un bel argomento della tradizione veneta DOC: Le Ochette.

Quando ero piccolo sono sempre rimasto affascinato dai racconti di  mia  nonna Maria sulle ochete nela ola. Vi chiederete ma che lingua sta parlando questo? Beh si chiamano così i piccoli prosciutti d'oca conservati negli orci di terracotta sotto unto o strutto.

A Santa Caterina se copa l'ocatina.

Mentre i capponi, le galline e le anatre si uccidevano all'occorrenza, le oche venivano uccise per tradizione il 25 novembre e quindi c'era la necessità di conservarle per il resto dell'anno, come il maiale.
Se ghe tira el col, così iniziavano i racconti di nonna Maria, ma bisogna essere forti e veloci per non spaccargli la testa (Tarantino fa un baffo a mia nonna). Dopo si spela broandolo (scottandolo in acqua bollente) e si passa alla fiamma per bruciare i penoti. Si appende a testa in giù in maniera che il sangue coli e il giorno dopo si squarta. Si tagliano ali, collo e zampe, si apre a metà e si taglia in quarti, le cosiddette Ochette. Si salano i quarti e si mettono per otto giorni su di un asse in maniera che prendano il sale.
Si attaccano a delle stanghette ad asciugare.

A Santa Luzia se impitara le Ochette.

Si ripongono le Ochette nelle ole, gli orci, e si mettono sotto olio o unto.

Io non le ho mai assaggiate fatte da mia nonna , almeno da che io ricordi, ma il prosciutto d'oca si... e devo dire che è veramente buono.
A questo punto la mia amica Stefania starà ridendo pensando che la definizione di buono per uno che ha fatto corsi di degustazione di ogni tipo, analisi sensoriale e chi più' ne ha più' ne metta non e' una definizione da gastronauta... Ma a me piace essere tradizionale e che buono sia!

Ma quanto e' buona la Porchetta!

Martedi' sera nuova serata degustazione assieme a Cristina proseguendo con la rassegna enogastonomica DEGUSTANDO. Agriturismo Viticcio dei Ronchi a Mizzole sulle colline veronesi... da casa mia sembrava un viaggio visto che il navigatore ci ha fatto fare il giro di tutti i monti Lessini, ma alla fine siamo arrivato in un posto meraviglioso.

Un casale ristrutturato, forse solo in parte, per il resto di costruzione nuova. L'edificio a forma di U lasciava trasparire forse un passato di casa agricola, ma sicuramente l'architetto ha voluto ricostruire un'atmosfera rinascimentaleggiante, visto il giardino all'italiana con tanto di fontana. Nel complesso molto piacevole, soprattutto la vista mozzafiato e spettacolare sulla vallata e la pianura veronese. Il contorno era di viti e ulivi come si leggeva sempre nei libri di geografia delle elementari. Questo agriturismo produce vino e olio e offre i suoi spazi a viaggiatori che vogliono rilassarsi. Gli splendidi proprietari ci hanno accolto gentilmente e accompagnato al nostro tavolo.

Come sempre la serata era gestita da Cristina e subito si e' prospettata invitante visto le 4 porchette in bella vista all'ingresso!

La composizione porchettara e che ci aspettava era cosi' composta: una porchetta trevigiana, un cosciotto con l'osso padovano, una porchetta padovana e dulcis in fundo la famosa porchetta di Ariccia.

Come prima cosa abbiamo assaggiato l'olio con il pane dell'agriturismo e un assaggino di "brusaoci", cosi' io li chiamo, ma a Verona li chiamano "pissacani". Per il resto d'Italia e' il tarassaco.
Poi siamo passati alla porchetta trevigiana, molto piu' delicata nei gusti che molto si discosta dalla porchetta del centro Italia. Infatti la porchetta nasche in Lazio ma poi si diffonde ben presto anche in Veneto. Qui, per utilizzare un termine per la flora e fauna, si e' naturalizzato ed ha assunto caratteristiche proprie.
Ecco perche' la trevigiana e' molto richiesta in veneto ma in centro italia non la chiamerebbero nemmeno porchetta.

Il secondo assaggio e' stato il cosciotto con l'osso, che viene cotto per circa una ventina d'ore a 70 gradi, senza l'aggiunta di sale e spezie. Per un assaggio ideale bisogna condirlo con sale e pepe. Terza porchetta, quella padovana, condita con spezie, sale e aromi. Molto simile alla porchetta del centro italia. Molto buona e saporita ma il top e' la porchetta di Ariccia, ridente localita' alle porte di Roma.

L'abbinamento con il vino e' stato un rosso molto morbido e corposo fatto con le classiche uve del valpolicella ma con l'aggiunta di alcune uve autoctone che non rientrano nel disciplinare del Valpolicella DOC. Molto buono un vino particolare che si avvicinava ad un Valpolicella ripasso ma con sentori e profumi particolari.
L'altro vino in abbinamento e' stato il Pergola DOC, un vino della Valle del Metauro nelle Marche.
Vino eccezzionale per profumo e colore violaceo. Ci ha stupito la sua acidita' che ci ha permesso una perfetta degustazione della porchetta di Ariccia. Con le altre 2 piu' delicate e magre il vino veronese era quello che si sposava meglio.

Dulcis in fundo, la sbirsolona innaffiata di grappa e un vino di Visciole, splendido vino macerato nelle visciole che gli conferiscono un aroma e un gusto di amarene che per un apassionato di amarene come me, e' il massimo!

I vini Durello

Come futuro assaggiatore ONAV ieri siamo stati alla Cantina Marcato di Ronca' in provincia di Verona, famosa produttrice del vino Durello DOC (o DOP come la nuova normativa europea ha deciso di denominare allineandola ai salumi e formaggi).

La cantina si trova ai confini della provincia di Verona, verso Vicenza, nella zona del Durello ma anche del Soave e Gambellara. Ha dei possedimenti sia in zona Ronca' ma anche a Serego, vicino a Lonigo, zona di produzione dei Colli Berici DOC. 

Abbiamo fatto 4 assaggi di cui 3 durelli e un cabernet franc 100%.

Come primo abbiamo assaggiato "I Prandi Brut" Lessini Durello metodo charmat. Uno spumante brut del 2009 con colore giallo paglierino e perlage fine e persistente. I sentori sono di fiori di campo e frutta a polpa gialla. In bocca risalta l'elevata acidità tipica dell' uva Durella che gli dona una piacevole freschezza. 

Secondo vino e' stato il "Lessini Durello 36 mesi" metodo tradizionale brut. Un vino della vendemmia del 2006 con colore giallo brillante. Spumante unico dai delicati sentori di pane e lievito. Profumi di frutta matura a bacca gialla e vaniglia. Al palato si presenta di media struttura e rotondità con notevole freschezza.

Terzo assagio e' stato un Durello fuori produzione del 2007 che e' stato affinato in barrique. Un vino molto intenso con sentori di vaniglia e spezie. 

Il quarto e' stato invece un Cabernet Franc "La Giareta" Colli Berici DOC, quindi facente parte di quella tenuta in territorio vicentino. L'annata e' il 2008 e il profumo fragrante di piccoli frutti a bacche di sottobosco, il ribes rosso e il lampone, ed una piccola nota erbacea, di colore rosso rubino con netti riflessi tendenti al violaceo, nel quale al palato si riconosce la marasca matura dovuta alla ottimale maturazione dell'uva.

Serata piacevole soprattutto perche' in compagnia il vino si degusta meglio. Prossimamente assaggeremo la Cantina Montetondo di Monteforte d'Alpone. Vediamo cosa ci aspetta.

Cantina Marcato: www.marcatovini.it

Sapori Tipici, il portale del gusto!

Un sito sul gusto e sul piacere della tavola. Troverete le ricette più interessanti e il ristorante dove gustarle. A completare il quadro ci sono notizie sui Prodotti tipici e sui relativi produttori per indicarvi sempre dove mangiare e cosa mangiare.

www.saporitipici.it

Provatelo! Il gusto e' assicurato!

| La Torretta

| La Torretta
B&B La torretta, a ridosso del lago di Garda sulle colline moreniche di Pozzolengo!