Risotto all'Isolana: vitello o non vitello, that's the question!

Eccomi qua a riparlare del solito eterno argomento per un isolano, il risotto all'Isolana. Quando si cresce nella pianura veronese tra risaie, mondine e zanzare non si fa altro che parlare di riso, Riso Vialone Nano Veronese IGP... E ci riempiamo la bocca da veri esperti risicoli! Sei di Isola? Ah basta quello per sapere tutto su riso e risotto. Beh crescere a Isola almeno ai miei tempi era un po' monotematico. Si inizia alle elementari e si studia la coltivazione del riso in tutti i suoi aspetti, le mondine, il lavoro nelle risaie, la civilta' di corte, pile da riso... E alle scuole medie? Beh si ripassa tutto obvious! Per fortunate che poi ho proseguito gli studi a Verona cosi' almeno mi son sorbito un po' di Giulietta e Romeo.

 No caro el me butin, no ho mai fato la mondina!

 Questa er la frase che mi ripeteva mia nonna Pina (la nonna che era isolana di nascita). Penso di essere uno dei pochi isolani che non ha una nonna mondina. Mia bisnonna era contraria alle mondine, donne poco rispettose e in piu' quelle che andavano in Piemonte, le restava in stati, per questo la Pina non fece mai la mondina.
Vabbe' sopravvivero'!

Ma torniamo al dunque.Tra le mie mille attivita' c'e' anche quella di illustrare ai turisti la Cultura del Riso e sempre mi vengono poste molte domande sul riso e risotti. Un signore di Pordenone una volta mi chiese se sua moglie sbagliasse nel cuocere il riso pesca' in grosse quantita' per poi tenerlo nel frigo e all'occorrenza riscaldarlo in padella... strana gente quelli di Pordenone, nonna non ti rivoltare nella tomba dopo questo!
E spesso mi sento dire "ah il risotto all'isolana quello al tastasal..."

NO! candalvaca!

Il risotto all'isolana contiene carne di maiale e di vitello. Ed ecco, e' qui che si scatena l'inferno.
Com'e' nata l'idea di aggiungere il vitello? Bella domanda.  Illustri cuochi, pseudo storici occasionali e blogger si sono sbizzarriti nel dare la risposta. Di seguito cito solo alcune versioni ma che riassumono il succo della storia:

Versione number 1
Il risotto all'isolana ebbe origine nel convento dei benedettini di San Benedetto Po', poi portato ad Isola (forse da qualche viandante in saccoccia) negli anni '70 del secolo scorso si aggiunge il vitello.

Versione number 2
Il risotto all'isolana deriva dal risotto alla pilota che risale al 1700, piatto tipico dei piloti. (i piloti non erano altro che i "mugnai" delle Pile da Riso, mulini con i pestelli per la lavorazione del riso). E parafrasando un famoso blogger culinario esperto in riso e risotti dopo essere stato in visita ad Isola, afferma che d'inverno i piloti uccidevano i maiali per fare salami e soppresse (notare che siamo a Verona non a Bassano del Grappa e qua si fanno stortine e salami dritti, no soppresse ) e con la pasta del salame, detta tastasal facevano il risotto all'isolana. (Il vitello non specifica da dove viene).

Versione number 3
Questa e' quella che piu' mi piace perche' e' la piu' strana e fantasiosa a mio avviso. Nella prima versione del risotto all’Isolana, il lardo veniva utilizzato per preparare un battuto col burro, le cipolle e i pomodori. Il riso, che veniva lasciato ai “piloti” a manciatine dai proprietari, era cotto su un paiolo a parte e insaporito col battuto di lardo. Quello che avanzava si utilizzava per il giorno successivo, tenuto assieme dal condimento rappreso. Diventava come una polenta che si poteva tagliare a fette e  abbrustolire sul camino, proprio come si faceva nel mantovano col Riso alla pilota. Il risotto all’Isolana ha cambiato ricetta, avvicinandosi ai gusti moderni, nel 1967 con l’istituzione della Fiera del Riso. Oggi non si utilizza più il lardo ma la lombada di maiale e, in parte uguale, il vitello magro. 
Come dai pomodori, lardo e cipolle si passi al maiale e vitello e scompaiano lardo, cipolle e pomodori e' un grande mistero. Io chiamerei Adm Kadmo perche' qui puzza di cospirazione! Che siano stati i mantovani?

Ma alla fine qual'e' la verita'? 

Prima di tutto non facciamo confusione tra Riso alla Pilota e Risotto all'Isolana. Magari leggetevi il libro RISO ALLA PILOTA De.Co. di Marcello Trevenzuoli cosi' vi chiarite le idee.

Sempre mia nonna Pina, classe 1910, mi ha sempre detto che quando era butina nelle feste compravano el vedel da zontar nel risotto. Mmm quindi quando mia nonna era bambina... era tra il 1910 e il 1925? Diamo 15 anni di delta? Una cosa poi che non sapete e' che mia nonna fino agli anni '80 non ha mai cucinato perche' era una funzione delegata a sua madre, classe 1886. Mmm sospettosa la cosa... Quindi l'ingegner Secchiati che ha registratola ricetta con il vitello non si e' inventato nulla di nuovo! Ma che sia una tradizione piu' antica? Ed Ecco un documento datato 1682. Nel Registro dei Battesimi 1660-1684 e' annotata la lista della spesa per il disnar della prima messa di Don Bartholomio Ghirardo. Nella lista della spesa per il primo piatto, Riso duron in ponto ensalama', figurano formai da gratar (di mucca visto che quello di pecora era specificato nella lista del secondo piatto) e vitello comperati a Verona. Quindi il 15 ottobre 1682 si mangio' un risotto con maiale, vitello e formaggio grana. Ma la sorpresa e' che la parrocchia e' quella di Trevenzuolo. 

Oh my good!! Il risotto all'isolana e' nato a Trevenzuolo? 

Nooooo, questo sta solo a confermare che la tradizione di aggiungere il vitello e' molto piu' antica del secolo scorso. Essendo una carne pregiata probabilmente veniva usata solo in grandi occasioni come quella della prima messa di un Parroco o ai banchetti dei facoltosi locali. Quindi l'uso del vitello si e' prolungato e anche mia nonna nelle occasioni speciali agli inizi del secolo scorso mangiava risotto con il vitello e maiale.

Grazie nona, son sempre el to butin!