Stortina Veronese? Io lo chiamo salado storto!

Arieccomi con un argomento suggeritomi dalla famosa blogger e visto che mi ha rubato i capperi , mi sovventa la Stortina Veronese! Che cos'e'? Bhe, io lo so bene e la mangio da quando sono piccolo visto le mie origine basso veronesi. Pero' prima di scrivere, mi piace sempre verificare le mie conoscenze e documentarmi dal punto di vista storico: la storia e' la mia passione.

La cosa che trovato divertente nel documentarsi su tradizioni, storia ed enogastronomia locale e l'assidua tradizione nel ripetere cose scritte da altri. Basta che una persona scriva su internet o pubblichi un libro su di uno di questi argomenti che il 90% degli scritti/libri che si trovino in commercio sono un copia-incolla brutale della stesso senza la verifica della notizia.
La verifica della notizia e' una cosa importantissima! L'ho imparato anni fa in uno dei miei infiniti corsi presso la Fondazione Fioroni sulla ricerca storica.

Da Santa Luzia a Nadal se copa el mas-cio!

Ecco come si inizia, definendo il periodo di produzione del salado storto, cosi' si chiama la stortina veronese nelle terre di mezzo (Non quelle del Signore degli Anelli, ma da Isola a Bovolone, passando per Tarmassia).
 Primo check, il libro "Magna e tasi!", Paralipomeni a una storia di Verona in cucina, dove Andrea Brugnoli indaga sulla storia e tradizione della cucina veronse. Credetemi, si scoprono cose molto interessanti nell'analisi di molti piatti dal punto di vista storico.
Ma del salado storto non se ne parla. Parla del salame di Verona... Brugnoli, anca ti! Potresti indagare su qualcosa che mi serve!

Bhe secondo tentativo Slow Food! E' un presidio e gli dedica pure il palio della stortina veronese... ma non scopro nulla di nuovo. Ok allora so tutto!

Bhe vi ho gia' raccontato parlando di Fegato alla Veronese che quando si uccideva il maiale in campagna dai miei zii era una festa... bhe quello che ricordo e' che ho ben chiaro tutti i passaggi dell'uccisione/lavorazione del maiale.
  Anni fa nelle mie performance teatrali ho anche fatto la parte del mazzantin, il macellatore di maiali, in una commedia dal nome "El Porzel mala' de panza". E' la storia di due ladri che si fingono mazzantini per rubare il maiale a casa di un contadino. Da bravi isolani non poteva mancare la figlia mondina, che tornata dal Piemonte incinta (mia bisnonna aveva ragione), faceva credere al fidanzato un po' ingenuo di essere stato lui.
  Tornando invece alla nostra storia, ho delle fotografie ben fisse nella mente che sono i passaggi chiave per la preparazione del salame storto.

Se lava i buei

Ho bene a mente la scena delle mie zie che sul selese lavano in un secchio i buei, il budello di vitello, anticamente si usava quello dello stesso maiale.
Nel frattempo, nella stanza stanza addetta alla macellazione si tagliava la carne, si macinava e si metteva nella mesa, una specie di contenitore di legno che a me e' sempre sembrato una bara.

Se cunza la carne

Mio zio, da bravo mazzantin, condiva la carne con aglio, sale, vino e una miscela di spezie tra cui pepe, cannella, noce moscata e coriandolo. Mescolava l'enorme quantita' di carne macinata grossa con le mani. Infine la si assaggiava sulla gradela, graticola, sopra le braci... e che buona!

Se insaca i saladi storti

Dopo aver riposato la notte, la carne macinata veniva insaccata nel budello storto e legato per formari dei salamini storti e messi ad asciugare sulle stanghette.

Se impitara i saladi

Passato qualche tempo, ad asciugatura completata, si riponevano nelle ole, orci di terracotta che potevano essere di tre dimensioni, piccolo, medio e grande. Le ole venivano poi riempite con lardo macinato e per l'ultimo strato veniva usato lardo sciolto. Questo creava il cosiddetto tappo che irrancidiva con il tempo ma manteneva
freschi e profumati i salami sottostanti. Si metteva il tappo alla ola e venivano conservati fino all'autunno successivo.

 Bhe stavolto non vi ho raccontato nulla di nuovo ma almeno sapete che sono stato un ladro-mazzantin nel mio passato e questo non ha prezzo! ;-)

Risotto all'Isolana: lo usiamo questo Rosmarino?

Eccomi qua a riscrivere sul sempre ben amato Risotto all'Isolana. Eh si come vi ho gia' detto per un isolano non vi e' argomento migliore... e visto che non si parla d'altro, un archeologo locale mi ha chiesto qualche giorno fa se mai scrivero' del corretto uso del rosmarino nel famoso piatto.
Bhe allora restiamo che la ricetta ufficiale prevede l'uso del maiale, vitello, rosmarino, burro, cannella e grana padano... e questo e' un punto fisso!
Ma al di la' di una ricetta codificata alla fine del secolo scorso e uficcializzata con una delibera di un allora sindaco, il mio scopo e' quello di indagare il perche' dell'utilizzo di questo ingrediente.

Rosmarino Officinalis

Se avete dei dubbi sulla ricetta originale, googolate e li troverete la risposta al vostro dubbio. MA accettiamo la sfida del rosmarino fatta da questo archeologo del riso. Si, lo definiremo cosi' perche' e' un archeologo anomalo... o meglio, poliedrico, visto che spazia dall'archeologia a qualsiasi cosa che tratti di riso e tradizione a 360 gradi. Persino la Stefy lo utilizza per qualche ricerca... cose da pazzi! :-) (si utilizzano le faccine nei blog? bhe io le utilizzo!).

Ritornando al nostro romsmarino, perche' nelle peggiori ostarie di Isola ci si chiede ancora se sia corretto utilizzare il rosmarino? Una volta per sino al mercato settimanale del venerdi' mattina ho sentito un signore, soprannominato l'Esperto, fare questa domanda. Dev'essere una grattacapo che non fa dormir di notte, ma che nel contempo fa bere parecchio... forse per la disperazione della non risposta.
Bhe non me ne vogliano i bar e le ostarie di Isola ma cerchero' di dare una risposta e porre fine a questo dilemma.

Ma e' presente solo nella ricetta ufficiale del Risotto all'Isolana?

Indaghiamo! Vista che viviamo borderline con il mantovano non mi e' stato difficile chiedere ad amici provenienti da questa ostile terra se usassero il rosmarino nel Riso alla Pilota. Ecco che anche qua, come poi verificato in alcuni libri di cucina, l'opzione rimane aperta. Qualcuno lo mette, altri no!

Bene indaghiamo un altro risotto simile, il risotto col tastasal. Qua ancora piu' facile. A Bovolone ho aderenze familiari, alcune poco attendibili perche' sono di origine isolana, ma altre acquisite si definiscono bovolonesi DOC. Ah mi dimenticavo di dire che quelli di Bovolone pensano di essere bravi a cucinare il risotto, ma non diciamogli la verita' e facciamoglielo credere ancora. Il nemico si batte sull'ignoranza! Bhe torniamo alla mia indagine ma aime' anche qui molti lo mettono altri no. Allargando la rete alle vicine Cerea e Legnago si ha sempre la stessa risposta.

Ma che sia un dilemma che da millenni aleggia su tutta la bassa veronese?

Allora ragioniamo. Prima di tutto il rosmarino e' una pianta che si trova in tutte le case, molto comune e molto usata fin dall'antichita'.  I romani lo usavano come pianta sacra oltre che come spezia per aromatizzare gli alimenti e gli infusi. Nel medioevo se ne faceva enorme uso non solo in cucina ma anche usi rituali. Veniva scambiato come patto d'amore nei matrinomi e utilizzato nei funerali. Le salme venivano coperte con rami di rosmarino per il forte aroma. Anche al corpo di Giulietta dopo la sua morte apparente, venne coperto con rami di rosmarino. A questo punto, quando l'ho raccontato ad una famosa blogger, se n'e' uscita con madrededios, ghe ne servio un bancal! 

Credo che con tutte le malattie, guerre, pesti, carestie e desgrazie del passato a Verona dovevano avere siepi e siepi di rosmarino per riuscire a mettere qualche rametto di rosmarino su tutte le salme.

Giulietta morta... senza rosmarino, qui era stato tolto per motivi cinematografici

ROSMARINO OFFICINALIS:
L'azopme terapeutica trova molte applicazioni. L'infuso di rosmarino, 10-20 gr di fiori o sommita' fiorite con foglie per un litro d'acqua bollente, e' consigliato perle dispepsie, agli affaticati ecc.

Prima di tutto e' un rimedio per lo stomaco, e' amaro e percio' eccellente per sughi gastrici e la digestione. La sua efficacia e' forte come il suo aroma. Kneipp cosi' lo desciveva nell''800.

Detto questo, la spiegazione piu' probabile e' che questo forte aroma, oltre ad avere anche un eccellente azione digestiva, sia stato usato in passato, sia per aromatizzare la carne di maiale che per aiutarne la digestione.
Non avete mai mangiato un risotto al tastasal? Bhe di certo nn vi risulta molto leggero, specialmente con l'aggiunta di burro e grana. Di certo in passato la conservazione degli alimenti e' sempre stato un grande problema e un piccolo aiuto e' stato dato da l'utilizzo di spezie ed erbe aromatiche per coprirne i sapori e gli odori.... e perche' no, facilitarne la digestione come in questo caso.
Il gusto in epoca piu' recente si e' modificato preferendo cibi sempre meno saporiti a discapito di un gusto piu dolce ed ecco l'abbandono di alcuni gusti amari come il rosmarino.
Eh mia nonna? Lo metteva ovunque, dalle patate, ai fagioli e sempre nel risotto. Oggi resta sempre un opzione... ma io nel risotto ce lo metto, sono un malato tradizionalista!

Libera nos a Fegato alla Veneziana e ridacci il Fegato alla Veronese

Eccomi qua pronto per scrivere, ho gia' in mente una storia bella, bellissima... Non me ne abbiano i veneziani poiche' il fegato alla veneziana mi piace molto, anzi moltissimo ma diciamo che sono tradizionalista.
Eh allora eccomi qui a parlarvi di fegato!

E' duro a diggerir, e' caldo et umido,
grave e poco sicur, e' inutil cibo,
arrosto, alesso. E piu' quando egli e' tumido.

Cosi' alla fine del '500 Vincenzo Cervio nella sua opera Trinciante descriveva il fegato.
Cosi' bistrattato ma alla fine cosi' buono. Ma esiste una ricetta veronese o solo il Fegato alla Veneziana?
Adesso qui scadro' nel patetico e nel nostalgico, di quando ero piccolo, nei bei ricordi dell'infanzia (Ah per la cronaca erano gli anni '80 mica il 1920).
Mi ricordo che quando arrivava dicembre si avvicinava il momento de copar el mas-cio. Io che ero un cittadino del centro storico di Isola, non avevo un maiale, ma l'allevamento di questo nobile animale, era una funzione delegata ai miei zii che abitavano nella profona campagna, Tarmassia. A parte i soliti stereotipi dello stare tutti assieme, la festa contadina, il rituale dell'uccisione e via dicendo, per me i momenti indelebili nella mia memoria sono stati quelli dell'assaggio del tastasal cotto sula gradela, el risotto col tastasal appena fatto e el fegato con la brisola cotto con el tabarin! Questi si che erano momenti degni di nota!

 Ed ecco qui il mio problema, ho del fegato e delle braciola e voglio rifarmi il mio piatto preferito.
Bene serve la ricetta e cosa faccio?

Opzione 1
Chiamo mio papa', l'ha sempre fatto lui, sapra' la ricetta! Niente il celllulare suona a vuoto... classico l'avra' lasciato a casa e lui e' in giro da qualche parte.

Opzione 2
Chiamo mia zia Zita, nisba! Dimenticavo che e' venerdi' e il comune ha messo un pulmino che porta gli anziani di Tarmassia al mercato a Isola!

Opzione 3
Whatsappo la Stefy... "mia mamma lo fa impanato e fritto"

Opzione 4
Bhe che problema c'e'? Guardo in internet, ci sara' la ricetta! Nada de nada!

E qui mi sorge il dubbio, ma solo a casa mia si fa il fegato con la brisola?

Candalvaca!

Poi mi concentro e penso. Bhe se lo fa mio papa', ricetta insegnatagli da sua nonna e mia zia, sorella di mia mamma, sono gia' 2 famiglie diverse. Qui il mistero si infittisce!
A Verona citta' quando dico che a casa mia il fegato si fa con la braciola, mi guardano sempre con occhi strani e mi rispondono seccamente "Il fegato si fa alla veneziana!!!" Maleducati sti veronesi di citta', e parafrasando un famoso produttore di Riso isolano, mi chiedo, ma voi cittadini cosa ne volete sapere di fegato e di maiali, mica il alleviate in via Mazzini.
Rabbioso, mi sono concentrato piu' della Signora Flatcher e ho iniziato ad indagare.
Eureka! Dino Coltro, famoso studioso della cultura contadina veronese, scrive che il fegato nella bassa si cucina con pezzetti di braciola.
Bene io oggi avro' un primato, vi do la ricetta mai pubblicata in internet del fegato con la brisola.

Fegato alla Veronese (fegato con la brisola)

Ingredienti:

• 600 gr di fegato di maiale 
• 200 gr di braciola di maiale senza osso
• 50 gr circa di burro
• 4 cucchiai di olio evo
• una cippolla
• un limone
• foglie di salvia
• sale e pepe q.b.
• farina q.b.

Preparazione: 

Fare soffriggere la cipolla tagliata fina nel burro e olio, aggiungere, quando si sarà imbiondita, un po' di acqua e lasciare stufare 15-20 minuti a fuoco dolce.Aggiungere la salvia e quindi il fegato tagliato a pezzetti e infarinato e i pezzetti di  braciola. Aggiungere anche delle fettine sottili di limone e fare cuocere a fuoco alto, salare e pepare.Ottimo servito con una polenta morbida o con fette di polenta tostate in forno.PS se avete il tabarin, ovvero la rete di grasso che ricopre polmoni e vari organi, potete sostituirla ai grassi (olio e burro).

Osteria al Duca - Verona

Bhe visto che nn l'ho mai trovato in nessun menu' delle osterie veronesi, che si vantano di fare cucina locale, li sfido a riproporre la versione tutta Veronese.