Risotto all'Isolana: lo usiamo questo Rosmarino?

Eccomi qua a riscrivere sul sempre ben amato Risotto all'Isolana. Eh si come vi ho gia' detto per un isolano non vi e' argomento migliore... e visto che non si parla d'altro, un archeologo locale mi ha chiesto qualche giorno fa se mai scrivero' del corretto uso del rosmarino nel famoso piatto.
Bhe allora restiamo che la ricetta ufficiale prevede l'uso del maiale, vitello, rosmarino, burro, cannella e grana padano... e questo e' un punto fisso!
Ma al di la' di una ricetta codificata alla fine del secolo scorso e uficcializzata con una delibera di un allora sindaco, il mio scopo e' quello di indagare il perche' dell'utilizzo di questo ingrediente.

Rosmarino Officinalis

Se avete dei dubbi sulla ricetta originale, googolate e li troverete la risposta al vostro dubbio. MA accettiamo la sfida del rosmarino fatta da questo archeologo del riso. Si, lo definiremo cosi' perche' e' un archeologo anomalo... o meglio, poliedrico, visto che spazia dall'archeologia a qualsiasi cosa che tratti di riso e tradizione a 360 gradi. Persino la Stefy lo utilizza per qualche ricerca... cose da pazzi! :-) (si utilizzano le faccine nei blog? bhe io le utilizzo!).

Ritornando al nostro romsmarino, perche' nelle peggiori ostarie di Isola ci si chiede ancora se sia corretto utilizzare il rosmarino? Una volta per sino al mercato settimanale del venerdi' mattina ho sentito un signore, soprannominato l'Esperto, fare questa domanda. Dev'essere una grattacapo che non fa dormir di notte, ma che nel contempo fa bere parecchio... forse per la disperazione della non risposta.
Bhe non me ne vogliano i bar e le ostarie di Isola ma cerchero' di dare una risposta e porre fine a questo dilemma.

Ma e' presente solo nella ricetta ufficiale del Risotto all'Isolana?

Indaghiamo! Vista che viviamo borderline con il mantovano non mi e' stato difficile chiedere ad amici provenienti da questa ostile terra se usassero il rosmarino nel Riso alla Pilota. Ecco che anche qua, come poi verificato in alcuni libri di cucina, l'opzione rimane aperta. Qualcuno lo mette, altri no!

Bene indaghiamo un altro risotto simile, il risotto col tastasal. Qua ancora piu' facile. A Bovolone ho aderenze familiari, alcune poco attendibili perche' sono di origine isolana, ma altre acquisite si definiscono bovolonesi DOC. Ah mi dimenticavo di dire che quelli di Bovolone pensano di essere bravi a cucinare il risotto, ma non diciamogli la verita' e facciamoglielo credere ancora. Il nemico si batte sull'ignoranza! Bhe torniamo alla mia indagine ma aime' anche qui molti lo mettono altri no. Allargando la rete alle vicine Cerea e Legnago si ha sempre la stessa risposta.

Ma che sia un dilemma che da millenni aleggia su tutta la bassa veronese?

Allora ragioniamo. Prima di tutto il rosmarino e' una pianta che si trova in tutte le case, molto comune e molto usata fin dall'antichita'.  I romani lo usavano come pianta sacra oltre che come spezia per aromatizzare gli alimenti e gli infusi. Nel medioevo se ne faceva enorme uso non solo in cucina ma anche usi rituali. Veniva scambiato come patto d'amore nei matrinomi e utilizzato nei funerali. Le salme venivano coperte con rami di rosmarino per il forte aroma. Anche al corpo di Giulietta dopo la sua morte apparente, venne coperto con rami di rosmarino. A questo punto, quando l'ho raccontato ad una famosa blogger, se n'e' uscita con madrededios, ghe ne servio un bancal! 

Credo che con tutte le malattie, guerre, pesti, carestie e desgrazie del passato a Verona dovevano avere siepi e siepi di rosmarino per riuscire a mettere qualche rametto di rosmarino su tutte le salme.

Giulietta morta... senza rosmarino, qui era stato tolto per motivi cinematografici

ROSMARINO OFFICINALIS:
L'azopme terapeutica trova molte applicazioni. L'infuso di rosmarino, 10-20 gr di fiori o sommita' fiorite con foglie per un litro d'acqua bollente, e' consigliato perle dispepsie, agli affaticati ecc.

Prima di tutto e' un rimedio per lo stomaco, e' amaro e percio' eccellente per sughi gastrici e la digestione. La sua efficacia e' forte come il suo aroma. Kneipp cosi' lo desciveva nell''800.

Detto questo, la spiegazione piu' probabile e' che questo forte aroma, oltre ad avere anche un eccellente azione digestiva, sia stato usato in passato, sia per aromatizzare la carne di maiale che per aiutarne la digestione.
Non avete mai mangiato un risotto al tastasal? Bhe di certo nn vi risulta molto leggero, specialmente con l'aggiunta di burro e grana. Di certo in passato la conservazione degli alimenti e' sempre stato un grande problema e un piccolo aiuto e' stato dato da l'utilizzo di spezie ed erbe aromatiche per coprirne i sapori e gli odori.... e perche' no, facilitarne la digestione come in questo caso.
Il gusto in epoca piu' recente si e' modificato preferendo cibi sempre meno saporiti a discapito di un gusto piu dolce ed ecco l'abbandono di alcuni gusti amari come il rosmarino.
Eh mia nonna? Lo metteva ovunque, dalle patate, ai fagioli e sempre nel risotto. Oggi resta sempre un opzione... ma io nel risotto ce lo metto, sono un malato tradizionalista!